（本文作者为 红餐网，钛媒体经授权发布）

文 | 红餐网

人均百元左右的火锅店，开始流行“手作”。

火锅一直是高标准化的赛道：相似的锅底、菜单、流程，门店模型复制到哪个城市都不容易出错，顾客走到哪家店吃，也不容易踩雷。

但眼下，一批客单价在百元区间的“手作火锅”却反着来，它们不追求“标准”，反而在制作上不断给自己加码——增加大量耗时长、产能有限的手工工序，比如让阿嬷现场包馄饨、捶肉丸，还比如让师傅现挑豆皮，板前现切现做。手艺、地方风味和门店个性，就这样被摆到了台前。

这些看似最没效率的动作，正成为这批火锅店最醒目的卖点。

火锅店开始流行“手作”

“很久没有吃到如此有诚意的火锅了……果然饭点大排长龙不是没理由的。”一位上海消费者在社交平台上这样评价老虎姑婆·手作火锅（下简称老虎姑婆）。

走进老虎姑婆，“手作”几乎贯穿了整张菜单。从手作锅底、手擀燕皮馄饨，到手作鲜豆皮，再到以“卷”“酿”“打”等工艺命名的菜品，顾客还没动筷子，就先见证了这道菜是怎么来的。

据大众点评，老虎姑婆客单价在百元左右，主打闽南风味，目前在龙岩、厦门、上海共有6家门店。翻看店铺评论，“排队”“提前取号”是评论区的高频词，不少消费者反馈，高峰期等位时间1小时以上。

△图片来源：老虎姑婆大众点评店铺

老虎姑婆不是孤例。从南到北，“手作火锅”越来越常见。福州的试点手工菜火锅、西安的相渝里手作火锅、北京的张畅畅鲜货手作火锅与山城棒棒军手作火锅、杭州的海伶·山野手作火锅与山花椒·手作火锅，这些多为今年才开业的单体门店，却几乎在同一个时间窗口里，把“手作”这个词放进了招牌。而主打潮汕风味的好顽儿则已经在苏州、上海开出2家门店。

新品牌用“手作”定义自己，成熟品牌则用“手作”更新自己。

近期，鲜牛肉火锅品牌左庭右院在杭州开出板前火锅新店型，师傅当面现切当日鲜牛肉的同时，还新增现做系列产品，包括火焰炙烤雪花寿司、鲜牛肉串烧、铁板汪星人牛肉饼、黑芝麻雪花冰、水果大福等现场手作产品。

再往前，朴朴超市新开的“念山海·海鲜自选火锅”在原来的基础上，增加了大量明档现做档口，包括凉菜海腌档、刺身档、板前炙烤档、烧烤档、蒸笼茶点档等，强化手工感。

创意火锅品牌三出山无锡首店引入“板前”模式，食客可近距离观看师傅处理食材、调配锅底的全过程，并与主厨面对面沟通食物的最佳食用时间；香港铜锣湾的王府潮汕牛肉火锅推出手打薄壳丸……

越来越多火锅店把制作过程、手艺和现场感，变成消费者看得见的卖点。

从现切现打到地方手艺，手作火锅卖的是“个性”

“手作”的地位在变，是因为稀缺的东西换了。

在供给参差不齐的时代，“不出错”是稀缺品，但今天是一个去连锁化审美的时代，这些手作火锅店开始选择用风味、手艺和个性为顾客提供“这里有、别处没有”的稀缺体验。

值得一提的是，手作的概念，也有新的变化。

早期的手作卖点，往往是现切、现打、现包，重点是让顾客看到制作过程。如今，老虎姑婆、好顽儿这批品牌不止停留在简单的“手作”概念上，还把地域食材运来，连处理它的手艺也一起搬进店里，在顾客眼前完成。

老虎姑婆卖的不只是闽南食材，更是闽南的做法。福鼎肉片、泉州手敲脆弹墨鱼、晋江手打拳头母、霞浦海带苗、厦门古早味五香条，都来自闽南当地的日常饮食。招牌的手作燕皮馄饨更典型：闽东有“无燕不成宴”的老话，猪肉要先捶打成泥再擀成薄皮，包上肉馅，才是“肉包肉”的肉燕。

好顽儿走的是同一条路，只是坐标换成了潮汕。品牌没有用成品沙茶酱兑水，而是按老配方手工调和，每天在门店现炒。此外，据官方信息，手打牛肉丸要完整走完取肉、捶肉、搅挞拍打、挤丸定型一整套工序；马鲛鱼皮饺手工擀皮包馅，做到薄皮透光；生腌由师傅现调腌汁、现腌。

福州试点手工菜火锅则通过虾滑扯面制造产品记忆点：将虾滑包进面条里，并现场扯给顾客看。

这些做法有个共同点：都要花时间，且这段时间没法压缩。

老虎姑婆的手作鲜豆皮以古法石磨豆浆作底，每日现做现挑，一小时只出20张，顾客可以亲眼看着师傅把豆皮拉出来；好顽儿沙茶锅的牛大骨要先慢熬4小时吊出底汤，手打丸滑由店里的阿嬷用3斤重的铁锤反复捶打1000次以上。

△图片来源：好顽儿官方小红书账号

个性化不只发生在菜单上，也发生在门店空间里。

过去，火锅店的明档更多承担展示食材、增强卫生感知的作用。如今，一些品牌开始进一步把制作过程搬到消费者面前，让空间本身成为体验的一部分。

左庭右院和三出山引入的板前模式增设吧台座位，食客可以看师傅处理食材、调配锅底，还能跟主厨确认每种食材的最佳食用时间。消费者不再只是坐在桌边等上菜，而是近距离看着食材怎么处理、菜怎么做出来。

产品和空间之外，一些品牌还在尝试让门店拥有更鲜明的“个性”。

例如，老虎姑婆把整个空间复刻成闽南街边的围炉小店，通过质朴的陈设配暖光营造老闽南街巷的氛围，突出的是乡土与阿嬷厨房的烟火叙事；山花椒·手作火锅走暗调新中式的私房路线，瞄准约会、纪念日这类场景。

这些都是手作火锅的特色之一，它们给消费者提供独有的手作产品、氛围以及与服务人员互动的体验，以此让门店被记住。

前台越强调个性，后台越需要标准

手作火锅要实现去连锁化的审美表达，不等于经营上拒绝标准化。

消费者想要的是非标体验，门店需要的却是相对稳定的出品、可控的成本，以及不依赖某一个人的制作流程——两套逻辑并不矛盾，关键在于品牌怎么在同一家店里同时把它们跑通。

手作火锅的个性，往往来自具体的人和制作过程。但人也是餐饮经营中相对不稳定的因素。师傅的经验、熟练度和人员流动，都可能影响最终出品。一旦人员发生变化，产品能否保持原有水准，就会成为现实考验。

因此，这批品牌也在尝试把“人”的不确定性收进系统里。

最直接的一步，是把明档里那些看起来全凭手感的动作，翻译成可执行的数字。

阿嬷现包燕皮馄饨、捶打肉丸、擀制豆皮，这些动作在门店里被拆成了标准步骤：肉馅摔打多少次、面团揉捏到什么程度、每个馄饨包入多少克馅料——用数据代替“凭手感”。

比如前文提到的好顽儿牛肉丸制作流程：选用新鲜黄牛后腿肉，牛肉含量必须大于90%，再用铁锤捶打1000次以上，直到筋肉自然分离。

餐饮培训里通行的也是这个思路：把师傅的经验拆成四个问题——用什么、用多少、做多久、做到什么状态。SOP不是要消灭手艺，是让手艺能被交给下一个人。

这些动作顾客一个都看不见，但它们决定了那份“独特的体验”能不能被稳定地交付。

另一道现实考题，是手作能否跟上门店的经营节奏。像老虎姑婆的手作鲜豆皮一小时只能制作20张。这种有限的产能可以强化产品的稀缺感，但也意味着门店需要解决产量与需求之间的平衡问题。

因此，门店也在用产品结构控制手作的边界：老虎姑婆、好顽儿、相渝里等手作火锅菜单中仍有大量常见的牛肉、海鲜、蔬菜等涮品。这些基础产品不必刻意增加复杂的手工环节——手作的价值不在于工序越复杂越好，而在于有限的时间和人力，用在真正有辨识度的产品上。

前台越强调个性，后台越需要稳定。只有同时把这两头做好，手作才能不止于一时的新鲜感，真正成为一家门店可以持续的特色。

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