Росстандарт утвердил государственный стандарт (ГОСТ) «Русская традиционная кухня. Рекомендации по технологии приготовления блюд» (посмотреть его здесь могут зарегистрированные пользователи). В документ включили рецепты, технологии приготовления и варианты подачи 132 блюд.
ГОСТ создала рабочая группа при Минпромторге, куда помимо чиновников вошли представители ресторанной отрасли. По словам главы ведомства Антона Алиханова, документ — «не попытка все зарегулировать, а ориентир, гарантирующий потребителю подлинность и высокое качество».
«[Сегодня] только 1% ресторанов в стране позиционирует себя как заведения русской кухни. По сути, мы утратили важную часть нашего культурного кода», — сказал министр. По его словам, ГОСТ должен «развернуть этот вектор».
Ранее ведомство призывало кафе и рестораны подавать «русский завтрак»
В Роскачестве добавили, что стандарт призван «систематизировать блюда русской кухни, их историческую основу и принципы использования аутентичных ингредиентов». ГОСТ носит добровольный характер, объяснил президент Федерации рестораторов и отельеров, участник рабочей группы Игорь Бухаров.
Теперь по ГОСТу можно приготовить блины, винегрет, голубцы, кашу, колобок, раков по-русски и еще более 100 блюд.
Например, окрошку авторы государственного стандарта предлагают готовить на хлебном квасе с «выраженным кислым вкусом». Допускается добавить в блюдо огуречный или ягодный рассол, а вот заправлять окрошку кефиром и кисломолочными продуктами в ГОСТе «не рекомендуется».
В документе перечисляются несколько видов этого блюда: с мясом, с рыбой или постная окрошка. Авторы стандарта советуют подавать блюдо в холодном виде (при температуре не выше +14 градусов Цельсия) и не готовить его впрок.
В список «традиционно русских» рецептов также включили:
- салат оливье в двух видах — «исторический» и современный;
- борщ, в том числе его «региональную» версию — «малороссийскую»;
- котлеты по-киевски — в примечаниях авторы отметили, что «название блюда, вероятно, имеет опосредованный характер и не указывает на место происхождения».
Первая редакция стандарта вступит в силу с 1 января 2027 года. Его собираются регулярно пересматривать и обновлять.